Дослідження вчених: чому томати не варто зберігати в холодильнику?

Дослідження вчених: чому томати не варто зберігати в холодильнику?

Зберігання помідор в холоді «вимикає» гени плоду, що відповідають за вироблення смакоароматичних речовин.

Якщо ви одні з тих, хто зберігає помідори в холодильнику, то це дослідження, ймовірно, змусить вас інакше поглянути на свої звички. Звичайно, в холоді помідор довше залишається свіжим, але, як виявилося, фрукт (а це саме фрукт) в таких умовах втрачає свій характерний злегка трав'янистий томатний смак.

Вчені і гурмани знали, що охолодження помідорів негативно позначається на їх смаку, але не були точно впевнені — чому. Згідно роботі, опублікованій в одному з наукових видань, коли температура опускається нижче 20 градусів Цельсія, гени, що відповідають за смакові якості томату, «вимикаються».

Помідор з холодильника ніколи не буде такий ароматний, як свіжий.

«По суті, помідору стає холодно і він каже собі припинити створювати ці ароматичні сполуки, — пояснює Деніс Тіман, автор дослідження з Університету Флориди в Гейнсвіллі. — Ця зміна є незворотною».

Тіман вивчає особливості томатного смаку вже близько десяти років. Раніше вона виявила, що своїм смаком помідори зобов'язані з'єднанням цукрів, кислот і набору хімічних речовин, званих летючими або ароматичними сполуками. «Ароматичні сполуки, запах яких ви відчуваєте, складають помітну частину томатного аромату, — каже Тіман. — Цукор і кислота, чий смак у вас на язиці, не давали б такого ефекту самі по собі».

В попередній роботі автори дослідження показали, що помідор з холодильника має таку ж кількість цукру і кислоти, як і тільки що зірваний, але значно менше ароматичних сполук.

Перші експерименти в новому дослідженні були націлені на визначення того, скільки потрібно часу, щоб томат почав втрачати свої ароматичні властивості. Вчені порівняли помідори, які лежали в холоді від одного до семи днів, з урожаєм, зібраним пару хвилин тому. В результаті вони виявили, що в плодах, які найдовше перебували в умовах зниженої температури, залишилося найменше летких речовин. Коли їх дали спробувати декільком добровольцям, вони визнали — охолоджені помідори менш смачні, ніж свіжі.

Потім з'ясувалося, що в охолоджених помідорах було менше білків, що відповідають за формування ароматичних сполук, ніж у свіжозібраних. Подальший аналіз показав, що гени, які кодують ці ароматичні сполуки, відключаються в процесі, званому метилюванням, коли томат занадто довго перебуває в прохолодному середовищі.

Наступним кроком команди є пошук сортів, стійких до охолодження. В супермаркетах, щоб зберегти товарний вигляд томатів, їх періодично охолоджують в розподільчому центрі, а потім знову викладають на прилавки. За словами вченого, навряд чи вийде змінити всю виробничу мережу, але можна подумати над варіантами того, як знизити смакові втрати за рахунок управління температурою.

Обсудить на форуме
Коментарі (0)
Додати новий коментар

Filtered HTML

  • Адреси сторінок і електронної пошти автоматично перетворюються у посилання.
  • Дозволені теґи HTML: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Рядки і абзаци переносяться автоматично.

Plain text

  • Не дозволено жодних HTML теґів.
  • Адреси сторінок і електронної пошти автоматично перетворюються у посилання.
  • Рядки і абзаци переносяться автоматично.

my_format

  • Дозволені теґи HTML: <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Рядки і абзаци переносяться автоматично.
CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
10 + 9 =
Solve this simple math problem and enter the result. E.g. for 1+3, enter 4.